食用菌干制加工实用技术

食用菌的干燥方法有自然干燥和机械干燥两种。自然干燥是以阳光为热源，辅以自然风的干燥方法。适用于竹耳、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种。这种方法简单、古老，投资少。处理时将菌丝铺在竹帘上，以免相互挤压，冬季加大倾角。在阳光下翻滚时，应轻便并防止损坏。通常需要2 到3 天才能干燥。这种方法适用于小规模加工。有些加工厂为了节约成本，等到半干后再进行机械烘烤，但这需要根据天气情况、菌种含水率等灵活控制，同时要防止变形，菇体变色甚至腐烂。机械干燥是用烘箱、烤炉、烤炉或炭热风、电加热、红外线等热源对菌体进行脱水干燥的方法。目前广泛应用的有直线加热烘干房、回火加热烘干房、热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。食用菌的脱水干燥技术有多种。以香菇为例，要使菇形圆润、菌盖卷曲厚实、菇褶鲜黄、香气浓郁、水分达到12%的出口标准，必须掌握以下几个环节。 (1)采摘和运输应在伞未打开、孢子尚未释放时采摘。烘干后香气浓郁，质量上乘；采收前禁止喷水，采收后置于竹筐内。 (2)摊晒切柄鲜菇采摘后应及时在通风干燥处铺上竹帘，以加快菇体表面水分的蒸发。烘干后，根据市场要求。一般有不削柄、削柄、削柄三种，同时清除木屑等杂物和断菇。 (3)分级、安装、烘烤要求当天采收、当天烘烤。将鲜菇按大小、粗细、花形等进行分选分级，将菇柄均匀地排在晒帘的上层，质量较差的下层出料。为了防止香菇细胞在烘烤过程中的新陈代谢加剧，会把菌盖撑开，把伞撑开。颜色变白，质量下降。新鲜香菇入机前，可将空机加热至3840摄氏度，再将香菇上架。 (4)抓热度。香菇的含水量高达90%。开机操作必须规范：在点火升温的同时启动排风机，使热源均匀输入烘房。当温度升至35-38摄氏度时，将装有新鲜香菇的烘帘分层放入烘房，促进香菇收缩，增加卷曲度和肉厚，提高香菇品质。烘房温度控制：前4小时保持38-40摄氏度，第4-8小时40-45摄氏度，第8-12小时45-50摄氏度，第12-50-53摄氏度第16小时，第12-16小时50-53摄氏度。 55摄氏度保温17小时，60摄氏度保温18小时至干。 (5)注意除湿通风随着菇体内水分的蒸发，烘房通风不良，会使湿度升高，造成色泽灰褐色，品质下降。操作要求：第18小时打开所有除湿窗，第812小时保持通风量50%左右，第1015小时保持通风量30%。 16小时后菇体基本干透，即可关闭吸湿窗。用指甲按压蘑菇盖，手感较硬，有轻微的指甲痕迹。当你翻过来，听到“吱吱”的声音时，表明蘑菇已经足够干燥，可以从室内取出、冷却、包装、储存和运输。